A economia mundial já foi sacudida por sucessivas crises. E o mercado de alimentação também foi atingido, porém numa proporção menor. A grande maioria dos operadores mundiais cresceu, um fenômeno que se explica em parte pelos movimentos descritos no parágrafo anterior.
Para os diversos atores do mercado do food service no Brasil, o entendimento da atividade como um negócio ainda está distante. Daí a transformá-los em profissionais desse mercado, a distância é idêntica. Tanto para aqueles que atuam em restaurantes comerciais como para aqueles que o fazem em restaurantes para coletividade, as fontes e recursos para a formação profissional são ainda precários _ poucas escolas de gastronomia, reduzida literatura abordando o tema no Brasil, escassos grupos de estudo, inexistência de uma base de dados sobre esse mercado etc.

Muitos desses atores chegaram a posições de destaque, mais como resultado de uma disciplina pessoal e da necessidade do emprego, do que pela vocação e pela formação acadêmica que tantas ciências exige. Diante disso, percebe-se que o próprio Estado ainda não sabe como tratar a questão, isto é, não distingue os aspectos sociais daqueles
comerciais. De fato, o mercado de serviços de alimentação ainda é pouco percebido.
A parte dos grandes operadores e grandes cadeias de restaurantes, tanto institucionais como high street ou comerciais, desperta nossa atenção e nos faz voltar o foco para a análise dos grupos independentes, ou seja, aqueles pequenos e médios operadores que, como todos os demais, começarão de forma singela. Apresentando um número muito limitado de operações, são grupos que gostarão do negócio, e que hoje representam, no seu coletivo, um número significativo de restaurantes, muitos deles com alguma reputação, e que certamente são carentes no acesso a maiores informações sobre o mercado de alimentação, de forma a fazer florescer seus negócios. Para esses, até adquirirem sua própria base de gerenciamento, o principal canal de evolução e de resolução de seus problemas diários continuará sendo o acompanhamento e a convivência com benchmarking de sucesso, traduzido em livros, artigos etc. Daí a importância em estimular os tratados da matéria do food service.
Uma abordagem mais sistêmica da profissão _ que traga os fundamentos da ciência da gestão em negócios tem faltado a todos. Seja no gestionar custos e resultados, suas equipes ou relações com clientes, seja no extrair o máximo de sua rede de fornecedores, enfim, registra-se a carência de dados de gestão e das melhores práticas para o sucesso do negócio.
Especialmente num mercado de alta competitividade, não é bastante o talento na cozinha, se não for mesclado com a força da gestão. E as questões estruturais do mercado ainda são profundas.
Afora as diferentes deficiências encontradas, para aqueles abnegados pela profissão permanece a ferrenha vontade de serem reconhecidos e de obterem sucesso profissional, a exemplo de tantos outros brasileiros em diferentes atividades, que vencem obstáculos, orientados pela sua determinação. Assim, vale e é de efeito altamente positivo toda a literatura presente ou futura que possa levar maior conhecimento e, simultaneamente, despertar para o promissor mercado da formação profissional de que o food service se ressente.

SUMÁRIO

PREFÁCIO I 13
PREFÁCIO II 15
INTRODUÇÃO 17
Capítulo I
RELAÇÕES TRABALHISTAS 19
A) ADMISSÃO DO FUNCIONÁRIO 19
B) PERÍODO TRABALHADO 20
1) Cartão de ponto 20
2) Jornada de trabalho 22
3) Prorrogação e compensação de horas da jornada de trabalho 23
4) Intervalo entre jornadas 24
5) Horas extraordinárias 25
6) Atestados médicos 26
7) Faltas 27
8) Férias 29
9) Gratificação de natal (13º salário) 31
10) Salário-família 32
11) Trabalho da mulher 32
12) Acidentes do trabalho 34
13) Estabilidades provisórias 35
C) DESLIGAMENTO DO FUNCIONÁRIO OU RESCISÃO CONTRATUAL 37
1) Aviso prévio 38
2) Exame médico demissional 41
3) Pagamento de verbas rescisórias 41
4) Homologação 42
5) Demissão por justa causa 46
6) Observar os casos especiais 49
Capítulo II
CUSTO DE MÃO-DE-OBRA 51
1) SALÁRIO DIRETO 51
2) CUSTOS QUE INCIDEM SOBRE O SALÁRIO DIRETO DO FUNCIONÁRIO 52
3) HORA EXTRA E ADICIONAL DE TRABALHO NOTURNO 58
4) OBSERVAÇÕES SOBRE O CUSTO DE MÃO-DE-OBRA 63
5) SÍNTESE DO CÁLCULO DO CUSTO DE MÃO-DE-OBRA 63
Capítulo III
DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS PARA A UAN 65
A) PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA) 66
B) PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO) 68
C) ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE _ SISTEMA (APPCC) 69
Capítulo IV
GESTÃO FINANCEIRA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 71
1) CUSTO 71
2) COMPOSIÇÃO DO CUSTO UNITÁRIO DE UMA REFEIÇÃO 80
3) FÓRMULAS E CÁLCULOS PARA DEFINIR 80
3.1) Preço bruto de venda 81
3.2) Impostos incidentes sobre a venda (ICMS, PIS e COFINS) 81
3.3) Preço líquido de venda 82
3.4) Lucro unitário operacional 82
3.5) Lucro por serviço e lucro total 83
3.6) Margem de lucro com base no preço bruto de venda 83
3.7) Margem de lucro com base no preço líquido de venda 83
3.8) Receita ou venda bruta 84
3.9) Receita ou venda líquida 84
3.10) Prejuízo 85
Capítulo V
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EVENTUAIS 87
1) CONCEITO 87
2) OBJETIVO 87
3) PLANEJAMENTO 87
4) COMPOSIÇÕES E QUANTIDADES PER CAPITA 89
4.1) Coffee break 89
4.2) Lanche para substituir o almoço 90
4.3) Coquetel 92
4.4) Churrasco 94
4.5) Comemoração de aniversariantes do mês 103
4.6) Almoço Especial (para visitantes, diretoria etc.) 104
Capítulo VI
CÁLCULO DO CUSTO E PREÇO DE VENDA DE SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO EVENTUAIS 109
1) INTRODUÇÃO 109
2) CUSTO DE UM COQUETEL 109
2.1) Informações para o coquetel 109
2.2) Cálculo do custo passo a passo 110
3) RESUMO DO CUSTO TOTAL DO COQUETEL 115
4) CUSTO UNITÁRIO DO COQUETEL 115
5) PREÇO BRUTO DE VENDA DO COQUETEL 115
6) RESPOSTA AO CLIENTE 116
Capítulo VII
SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES 117
ALMOÇO E JANTAR 117
1) PRATOS PRINCIPAIS 117
1.1) Aves 117
1.2) Carnes bovinas 120
1.3) Carnes suínas 123
1.4) Peixes 123
1.5) Ovos 124
2) Saladas 124
2.1) Saladas cruas 124
2.2) Saladas cozidas 126
3) Sopas 129
4) Massas 130
5) Guarnições 130
6) Sobremesas 132
6.1) Sobremesas diversas 132
6.2) Tortas doces e bolos 134
6.3) Compotas e doces 134
DESJEJUM 135
1) PREPARAÇÕES DIVERSAS 135
CEIA 136
1) PREPARAÇÕES DIVERSAS 136
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EVENTUAIS (coquetel, coffee break, lanches) 136
1) PREPARAÇÕES DIVERSAS 136
1.1) Tábua de frios 136
1.2) Cestas de pães 138
1.3) Sanduíche de metro 139
1.4) Sanduíches 142
1.5) Patê ou pastas 143
1.6) Salgadinhos 144
1.7) Outras preparações 144
1.8) Tortas salgadas 145
1.9) Tortas doces e bolos 145
Capítulo VIII
MOLHOS 147
1) BASES DE COZINHA 147
2) MOLHOS BÁSICOS E DERIVADOS 151
2.1) Molho bechamel ou branco 152
2.2) Molho espanhol _ molho demi-glace 152
2.3) Molho holandês 153
2.4) Molho velouté 154
2.5) Molho de tomate ou al sugo 154
2.6) Molho maionese 155
2.7) Molhos líquidos 156
3) OUTROS MOLHOS 157
3.1) Molhos para saladas 157
3.2) Molhos para massas 157
3.3) Molhos para carnes 158
3.4) Molhos para empanados de peixe ou frango 158
Capítulo IX
CONSUMO PER CAPITA DE PREPARAÇÕES 159
ALMOÇO E JANTAR 159
1) QUANTIDADES PER CAPITA DE PRATOS PRINCIPAIS 159
2) QUANTIDADES PER CAPITA DE GUARNIÇÕES PARA CONSUMO LIVRE 163
3) QUANTIDADES PER CAPITA DE SALADAS 167
4) QUANTIDADES PER CAPITA DE SOBREMESAS 169
5) QUANTIDADES per capita DOS ALIMENTOS DE CONSUMO DIÁRIO 173
DESJEJUM 174
1) Quantidades médias per capita de preparações para o
desjejum COM CONSUMO LIVRE 174
LANCHE NOTURNO 175
Capítulo X
FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL E QUANTIDADES DOS ALIMENTOS PER CAPITA 177
1) FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL DOS ALIMENTOS 177
1.1) Definição e importância 177
1.2) Cálculo do Fator de Correção global 178
1.3) Definir quantidade de alimento a ser comprada 180
1.4) Definir quantidade de alimento pronto para servir 180
1.5) Valores referenciais de Fator de Correção de alguns alimentos 180
2) CONSUMO PER CAPITA DOS ALIMENTOS 183
2.1) Definição e importância 183
2.2) Fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos 183
2.3) Previsão de compras de alimentos com base nas quantidades
per capita previstas nos contratos 185
Capítulo XI
EVENTOS TEMÁTICOS 187
1) PROCEDIMENTOS COMUNS NA REALIZAÇÃO DOS EVENTOS TEMÁTICOS 187
2) DATAS COMEMORATIVAS 190
2.1) Dia das mães 190
2.2) Dia dos pais 191
2.3) Dia das crianças 192
2.4) Natal 193
2.5) Festas juninas 194
2.6) Dia dos namorados 195
2.7) Páscoa 196
2.8) Chegada da primavera 197
2.9) Outras datas comemorativas 197
3) CULINÁRIA BRASILEIRA 197
3.1) Comida típica mineira 197
3.2) Comida típica baiana 199
3.3) Outras sugestões de comida típica brasileira 200
4) CULINÁRIA DE OUTROS PAÍSES 200
4.1) Comida típica italiana 200
4.2) Comida típica árabe 202
4.3) Sugestões de culinária típica de outros países 202
5) EDUCAÇÃO ALIMENTAR 203
5.1) Sugestões de eventos relacionados com educação alimentar 203
BIBLIOGRAFIA 205